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Sciogliere il lievito nel mosto
Pesa 200 g di mosto (se l'hai spremuto in casa, filtralo per togliere i semini) e scaldalo sul fuoco finché è appena tiepido. Sciogli dentro tutto il lievito di birra, un cubetto alla volta.
Ciambelle e filoni di mosto
Il dolce della vendemmia marchigiana: un impasto lievitato con il mosto d'uva, morbidissimo, da cui vengono ciambelle, filoni e, tagliati a fette e tostati, i biscotti di mosto.
- Preparazione
- 1 h
- Cottura
- 1-2 h
- Difficoltà
- Media
- Dosi per
- 8 pezzi
Difficoltà: Media
In tutto: circa 9 h
Ingredienti
pezzi 8
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Passaggio 1 di 11
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- 2
Il primo impasto
Metti 500 g di farina in una ciotola e aggiungi poco alla volta il mosto con il lievito. Lavora qualche minuto, forma una palla, copri con la pellicola e lascia riposare circa 2 ore nel forno spento con la luce accesa, oppure a temperatura ambiente se fa caldo.
Il consiglio della VergaraQuando il lievito ha iniziato a lavorare si vede, e soprattutto si sente dal profumo.
- 3
Aromi, zucchero, uova e mosto
Scalda il mosto rimasto finché è tiepido, non troppo caldo. Intanto sposta il primo impasto in una ciotola più grande e aggiungi 3 cucchiaini di aroma di vaniglia e altrettanti di aroma di limone, poi lo zucchero, le uova e un pizzico di sale. Mescola con una forchetta, versa il mosto tiepido e sciogli tutto con le mani.
Il consiglio della VergaraAl posto dell'aroma di limone va benissimo la buccia grattugiata; l'aroma è solo più pratico.
- 4
La farina e l'olio
Aggiungi la farina un po' alla volta. Quando l'impasto comincia a prendere consistenza, versa l'olio a filo, piano, lavorando. Quando l'olio è tutto incorporato, continua con la farina.
Il consiglio della VergaraSe nella tua ricetta ci sono gli anici, aggiungili prima della farina. Se qualcuno ti versa farina e olio, tu puoi restare con le mani in pasta.
- 5
Impastare sul tavolo
Spolvera il piano con un po' di farina, rovescia l'impasto e lavoralo finché è ben formato, aggiungendo la farina rimasta poco alla volta.
Il consiglio della VergaraNon serve metterla tutta: fermati quando l'impasto è ben formato, così resta più morbido. Nel video ne sono avanzati 200 g.
- 6
Seconda lievitazione
Dividi l'impasto in due e metti ogni metà in una ciotola capiente, perché lievitando raddoppia. Copri con la pellicola e lascia lievitare almeno 2 ore, finché l'impasto è più che raddoppiato.
Il consiglio della VergaraIl tempo dipende dalla temperatura: nel video ci sono volute circa due ore e mezza. Se finisci la pellicola, va bene anche la stagnola.
- 7
Le ciambelle
Infarina il piano e rovescia una metà dell'impasto. Con un tarocco dividila in 4 pezzi. Rotola ogni pezzo sotto le mani fino a farne un cordone, poi chiudilo ad anello premendo bene le due estremità una sull'altra. Metti le ciambelle direttamente sulla teglia, due per teglia. La prima teglia mettila nel forno spento con la luce accesa, così lievita di nuovo; l'altra lasciala fuori, coperta con un canovaccio, così lievita più lentamente e non raggiunge la prima.
Il consiglio della VergaraSe non serve, non aggiungere altra farina.
- 8
I filoni
Rovescia l'altra metà dell'impasto e dividila in 4 pezzi. Rotola ogni pezzo sotto le mani fino a un filone lungo quanto la teglia e sistemane tre sulla stessa teglia, uno accanto all'altro.
Il consiglio della VergaraUn filone da solo sulla teglia tende ad allargarsi: con il quarto pezzo meglio fare un'altra ciambella.
- 9
Ultima lievitazione
Lascia lievitare tutto finché le ciambelle nel forno sono raddoppiate o quasi: nel video circa un'ora. Poi togli dal forno le ciambelle che stanno lievitando e accendi il forno statico a 180 °C.
Il consiglio della VergaraRegolati a occhio: il video è stato girato ai primi di settembre, con più di 30 °C. Di solito dalla formatura alla cottura ci vuole di più.
- 10
Cottura
Inforna le prime ciambelle a 180 °C, forno statico, per circa 30 minuti, finché sono ben dorate. Mentre cuociono, tieni in frigorifero i filoni e le ciambelle che aspettano, così non lievitano troppo. Poi cuoci anche quelli, sempre per circa 30 minuti: in tutto servono una o due ore, secondo quante infornate fai.
- 11
I biscotti di mosto
Lascia raffreddare del tutto un filone (va bene anche una ciambella, ma dal filone vengono fette più regolari). Taglialo a fette di circa 1 cm, mettile nel forno statico o sotto il grill, poi girale e falle tostare finché sono dorate da tutte e due le parti.
Il consiglio della VergaraBen tostati e chiusi in un sacchetto, i biscotti si conservano anche mesi.
Modalità cucina
Ciambelle e filoni di mosto
Passaggio 1 di 11
Sciogliere il lievito nel mosto
Pesa 200 g di mosto (se l'hai spremuto in casa, filtralo per togliere i semini) e scaldalo sul fuoco finché è appena tiepido. Sciogli dentro tutto il lievito di birra, un cubetto alla volta.
Il consiglio della Vergara
Il dolce della vendemmia
Fino a una ventina d’anni fa quasi ogni casa marchigiana aveva la sua cantina, e a settembre la vendemmia era una festa. Il mosto si usava, e si usa ancora oggi, per i dolci: queste ciambelle morbidissime, i filoni e, dai filoni, i biscotti di mosto.
Con queste dosi vengono 8 pezzi: io ho fatto 5 ciambelle e 3 filoni, ma puoi dividere l’impasto come preferisci.
Olio e anici
Nella ricetta tradizionale si usa l’olio d’oliva: io preferisco quello di semi di girasole, perché rende l’impasto più leggero. La tradizione vuole anche 100 g di anici: a casa mia non piacciono a nessuno e non li metto, ma se ti piacciono aggiungili.
Organizzati la giornata
È una preparazione semplice ma lunga, circa 9 ore in tutto tra impasto, lievitazioni e cottura: io ho iniziato a impastare verso le 11 e alle 8 di sera stavo ancora cuocendo. Meglio cominciare la mattina presto.
Le ciambelle e i filoni si mangiano entro 2-3 giorni, oppure si congelano.
L'hai fatta?
Metti il timbro nel tuo quaderno e sali di livello: da Apprendista a Vergara.
