Pane di Semola Rimacinata fatto in casa

Name: Pane di Semola Rimacinata fatto in casa
Prep time: 40 min
Cook time: 40 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 4 filoni
Cuisine: Italiana / Marchigiana
Ingredients: 1,2 kg di Semola rimacinata di grano duro; 1 kg di Acqua; 30 g di Sale fino; 15 g di Lievito di birra fresco

Il mio pane preferito: semola rimacinata, acqua, sale e lievito. Un impasto ad alta idratazione (circa 83%) per filoni dalla crosta dorata e dalla mollica soffice e gialla.

Preparazione: 40 min
Cottura: 40 min
Difficoltà: Media
Dosi per: 4 filoni

In tutto: 2 h 30 min + lievitazione

Ingredienti

filoni 4

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Preparazione

Passaggio 1 di 11

1
Sciogliere il lievito

Versa tutta l'acqua in una ciotola capiente e scioglici dentro il lievito di birra, sbriciolandolo con le mani.
2
Aggiungere la semola poco alla volta

Aggiungi la semola rimacinata poco alla volta, impastando con le mani e lasciando che l'acqua la assorba bene prima di aggiungerne altra: in questo pane c'è tanta acqua rispetto alla farina.

Il consiglio della Vergara

L'impasto è morbidissimo, sotto le mani sembra una nuvola: è normale.
3
Il sale e l'ultima semola

Quando l'impasto comincia a prendere consistenza, aggiungi il sale. Poi incorpora l'ultima semola lavorando con tutte e due le mani, fino a raccoglierla tutta.
4
Primo riposo

Rovescia l'impasto sul piano di lavoro, coprilo con la pellicola o con una ciotola capovolta e lascialo riposare 10 minuti.

Il consiglio della Vergara

A differenza degli impasti con le farine classiche, quello di semola si stacca bene dalle mani.
5
Prima piega

Allunga l'impasto e immagina di dividerlo in tre parti: ripiega la prima verso il centro, fino ai due terzi, poi sovrapponi l'ultima. Giralo, coprilo di nuovo e lascialo riposare 30 minuti.

Il consiglio della Vergara

Se si attacca al piano, spolveralo con un pochino di semola.
6
Seconda piega

Scopri l'impasto e ripeti la piega a tre dall'altro lato: allunga, ripiega fino ai due terzi e sovrapponi.
7
Lievitazione fino al raddoppio

Rimetti l'impasto nella ciotola, coprilo e lascialo lievitare a temperatura ambiente finché raddoppia di volume. Il tempo dipende molto dalla temperatura: il video è stato girato d'estate, con il caldo, e il raddoppio è arrivato in fretta; con temperature più basse serve più tempo.

Il consiglio della Vergara

Se hai altro da fare, mettilo in frigorifero: la lievitazione rallenta e lo riprendi quando vuoi.
8
Dividere e formare i filoni

Rovescia delicatamente l'impasto sul piano spolverato di semola e dividilo in 4 parti. Lavorandone una alla volta, allargala in un rettangolo e arrotolala su se stessa per formare un filone. Appoggia i filoni, ben separati, su una teglia rivestita con uno strofinaccio da cucina, cospargili di semola e coprili con un altro strofinaccio.

Il consiglio della Vergara

Usa uno strofinaccio che non profumi di detersivo, altrimenti l'odore passa al pane. Ogni tanto infarina la punta delle dita, così l'impasto non si attacca. Se preferisci, invece dei filoni puoi fare una ciambella.
9
Lievitazione finale e forno

Lascia lievitare i filoni ancora, non fino al raddoppio: d'estate, a 30 °C, basta mezz'ora. Nel frattempo accendi il forno alla massima temperatura, con dentro la pietra refrattaria se la usi.

Il consiglio della Vergara

D'inverno serve più tempo: puoi far lievitare i filoni nel forno spento con la luce accesa, poi toglierli e accendere il forno.
10
I tagli

Trasferisci i filoni, due alla volta, su un piano ben infarinato e fai qualche taglio sulla superficie con una lama da pane. Se ti piace, aggiungi sopra qualche seme.

Il consiglio della Vergara

I tagli non sono obbligatori: per la ciambella, per esempio, si possono evitare.
11
Cottura

Inforna due filoni alla volta sulla pietra (o sulla teglia) alla massima temperatura del tuo forno, per circa 19-20 minuti per infornata, finché la crosta è ben dorata. Lascia intiepidire prima di tagliare.

Il consiglio della Vergara

Nel video il forno arriva a 270 °C: con 20 minuti la base si è un po' bruciacchiata, con 19 era perfetta. Controlla il tuo forno nell'ultimo minuto.

Perché mi piace così tanto

Pochi ingredienti, niente impastatrice e un risultato da panetteria: filoni con la crosta dorata e croccante e una mollica soffice, dal bel colore giallo della semola. Il segreto è l’idratazione alta, circa 83%: tanta acqua per non tantissima semola, aggiunta poco alla volta.

Con queste dosi vengono 4 filoni da circa 500 g. Se ne vuoi di meno, cambia il numero di filoni qui sopra: le dosi si ricalcolano da sole.

Senza pietra refrattaria?

Nessun problema: cuoci i filoni sulla teglia del forno, vengono benissimo lo stesso.

L'hai fatta?

Metti il timbro nel tuo quaderno e sali di livello: da Apprendista a Vergara.

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Pane di Semola Rimacinata fatto in casa

Preparazione 40 min · Cottura 40 min · Difficoltà Media

Il mio pane preferito: semola rimacinata, acqua, sale e lievito. Un impasto ad alta idratazione (circa 83%) per filoni dalla crosta dorata e dalla mollica soffice e gialla.

Ingredienti per 4 filoni

Semola rimacinata di grano duro 1,2 kg
Acqua (a temperatura ambiente) 1 kg
Sale fino 30 g
Lievito di birra fresco 15 g

Preparazione

Sciogliere il lievito. Versa tutta l'acqua in una ciotola capiente e scioglici dentro il lievito di birra, sbriciolandolo con le mani.
Aggiungere la semola poco alla volta. Aggiungi la semola rimacinata poco alla volta, impastando con le mani e lasciando che l'acqua la assorba bene prima di aggiungerne altra: in questo pane c'è tanta acqua rispetto alla farina.
Consiglio: L'impasto è morbidissimo, sotto le mani sembra una nuvola: è normale.
Il sale e l'ultima semola. Quando l'impasto comincia a prendere consistenza, aggiungi il sale. Poi incorpora l'ultima semola lavorando con tutte e due le mani, fino a raccoglierla tutta.
Primo riposo. Rovescia l'impasto sul piano di lavoro, coprilo con la pellicola o con una ciotola capovolta e lascialo riposare 10 minuti.
Consiglio: A differenza degli impasti con le farine classiche, quello di semola si stacca bene dalle mani.
Prima piega. Allunga l'impasto e immagina di dividerlo in tre parti: ripiega la prima verso il centro, fino ai due terzi, poi sovrapponi l'ultima. Giralo, coprilo di nuovo e lascialo riposare 30 minuti.
Consiglio: Se si attacca al piano, spolveralo con un pochino di semola.
Seconda piega. Scopri l'impasto e ripeti la piega a tre dall'altro lato: allunga, ripiega fino ai due terzi e sovrapponi.
Lievitazione fino al raddoppio. Rimetti l'impasto nella ciotola, coprilo e lascialo lievitare a temperatura ambiente finché raddoppia di volume. Il tempo dipende molto dalla temperatura: il video è stato girato d'estate, con il caldo, e il raddoppio è arrivato in fretta; con temperature più basse serve più tempo.
Consiglio: Se hai altro da fare, mettilo in frigorifero: la lievitazione rallenta e lo riprendi quando vuoi.
Dividere e formare i filoni. Rovescia delicatamente l'impasto sul piano spolverato di semola e dividilo in 4 parti. Lavorandone una alla volta, allargala in un rettangolo e arrotolala su se stessa per formare un filone. Appoggia i filoni, ben separati, su una teglia rivestita con uno strofinaccio da cucina, cospargili di semola e coprili con un altro strofinaccio.
Consiglio: Usa uno strofinaccio che non profumi di detersivo, altrimenti l'odore passa al pane. Ogni tanto infarina la punta delle dita, così l'impasto non si attacca. Se preferisci, invece dei filoni puoi fare una ciambella.
Lievitazione finale e forno. Lascia lievitare i filoni ancora, non fino al raddoppio: d'estate, a 30 °C, basta mezz'ora. Nel frattempo accendi il forno alla massima temperatura, con dentro la pietra refrattaria se la usi.
Consiglio: D'inverno serve più tempo: puoi far lievitare i filoni nel forno spento con la luce accesa, poi toglierli e accendere il forno.
I tagli. Trasferisci i filoni, due alla volta, su un piano ben infarinato e fai qualche taglio sulla superficie con una lama da pane. Se ti piace, aggiungi sopra qualche seme.
Consiglio: I tagli non sono obbligatori: per la ciambella, per esempio, si possono evitare.
Cottura. Inforna due filoni alla volta sulla pietra (o sulla teglia) alla massima temperatura del tuo forno, per circa 19-20 minuti per infornata, finché la crosta è ben dorata. Lascia intiepidire prima di tagliare.
Consiglio: Nel video il forno arriva a 270 °C: con 20 minuti la base si è un po' bruciacchiata, con 19 era perfetta. Controlla il tuo forno nell'ultimo minuto.

Ingredienti

Preparazione

Sciogliere il lievito

Aggiungere la semola poco alla volta

Il sale e l'ultima semola

Primo riposo

Prima piega

Seconda piega

Lievitazione fino al raddoppio

Dividere e formare i filoni

Lievitazione finale e forno

I tagli

Cottura

Perché mi piace così tanto

Senza pietra refrattaria?

L'hai fatta?