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Tagliare le melanzane
Taglia le melanzane a fette spesse circa 1 cm.
Il consiglio della Vergara
Se sono grandi tagliale a mano: con l'affettatrice rischi di romperle.
Parmigiana di melanzane con pomodori freschi
La mia parmigiana del cuore, l'unica ricetta che non cambio mai: melanzane fritte, sughetto di pomodori freschi pelati in friggitrice ad aria e tanto basilico. Io la cuocio in piccole pirofile, sempre in friggitrice ad aria.
- Preparazione
- 1 h
- Cottura
- 45 min
- Difficoltà
- Difficile
- Dosi per
- 6 porzioni
Difficoltà: Difficile
In tutto: 3 h 30 min
Ingredienti
porzioni 6
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Aggiunti alla spesa
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Passaggio 1 di 9
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- 2
Sotto sale con un peso
Sistema le fette in uno scolapasta, a strati, con un po' di sale grosso su ogni strato. Sopra metti un piatto e un peso, così perdono meglio l'acqua, e lasciale riposare almeno un'ora e mezza, anche 2 ore.
Il consiglio della VergaraIo comincio dalle fette più piccole, sul fondo. E il piatto meglio piccolo, che entra nello scolapasta e schiaccia di più.
- 3
Pelare i pomodori in friggitrice ad aria
Intanto metti i pomodori interi nella friggitrice ad aria a 200 °C per 7-8 minuti, girandoli un paio di volte. Sono pronti quando la pelle si stacca da sola: tirali fuori e lasciali raffreddare un po'.
Il consiglio della VergaraSe preferisci puoi tuffarli in acqua bollente e poi spellarli: in friggitrice secondo me si fa prima e si fatica meno.
- 4
Il sughetto al basilico
Togli la pelle e il picciolo ai pomodori e tagliali a pezzettoni. Mettili in una pentola con 2 o 3 spicchi d'aglio schiacciati appena, l'olio, tanto basilico e sale abbondante. Mescola, copri e lascia cuocere almeno mezz'ora, poi assaggia e aggiusta di sale.
Il consiglio della VergaraSi può fare anche con la passata, ma da 2-3 anni la faccio solo con i pomodori freschi pelati: la parmigiana è molto più gustosa.
- 5
Asciugare le melanzane
Togli il peso e asciuga le fette, strato per strato: strizzale con le mani o tamponale con la carta da cucina.
- 6
Friggere
Scalda abbondante olio in padella e, quando è a temperatura, friggi le melanzane. Tirale fuori quando diventano dorate dai bordi fino al centro.
Il consiglio della VergaraPer me è cotta quando l'olio intorno alla fetta smette di bollire. Io friggo sul terrazzo, così la casa non prende l'odore.
- 7
Montare la parmigiana
Togli l'aglio dal sugo. Metti un po' di sugo sul fondo delle pirofile e copri con uno strato di melanzane. Aggiungi il sugo e allargalo senza esagerare, poi il parmigiano. Continua a strati, mettendo il parmigiano uno strato sì e uno no, fino a riempire le pirofile.
Il consiglio della VergaraPoco pomodoro per strato, sennò la parmigiana viene acquosa. Il sugo puoi anche frullarlo: a me piace a pezzettoni.
- 8
In friggitrice ad aria
Cuoci le pirofile nella friggitrice ad aria a 160 °C per circa 13 minuti: io la controllo già dopo 7.
Il consiglio della VergaraNon alzare la temperatura, sennò si bruciacchia sopra e basta. Se non hai la friggitrice ad aria, in forno alla stessa temperatura calcola circa il 20% di tempo in più: una quindicina di minuti.
- 9
Riposo
Lasciala riposare circa 20 minuti prima di tagliarla.
Modalità cucina
Parmigiana di melanzane con pomodori freschi
Passaggio 1 di 9
Tagliare le melanzane
Taglia le melanzane a fette spesse circa 1 cm.
Il consiglio della Vergara
La mia parmigiana
È uno dei miei piatti preferiti in assoluto. Ne esistono mille versioni: questa è la mia, e da un paio d’anni la faccio sempre così, mentre di solito cambio e sperimento ogni ricetta. Con tre melanzane grandi mi vengono tre pirofile piccole (circa 15×20 cm), di quelle che entrano nella friggitrice ad aria: ognuna basta per due persone.
Il sugo che avanza
Io pelo tutti i pomodori che ho, circa 3 kg, perché questo sughetto a casa piace tantissimo, e ne avanza parecchio. Usalo per la pasta, per condire la carne o il pollo, oppure mettilo nei vasetti e congelalo.
L'hai fatta?
Metti il timbro nel tuo quaderno e sali di livello: da Apprendista a Vergara.
